油脂中的臭味物质主要有低分子的醛、酮、游离脂肪酸、不饱和烃类等。这些物质在油脂加工过程中会使食用油产生“臭味”，影响食用油的风味和品质。想要解决这一问题，就需要用到精炼油设备对食用油进行脱臭。
精炼设备中的脱臭工序不仅可以除去油中的臭味物质，提高优质的烟点，改善食用油的风味，还能除去过氧化物及其分解产物。在相同温度下，各种臭味物质的蒸汽压有着较大的不同，其中较难发挥的是脂肪酸和长炭链的烷烃。但是在常压下脱除这些臭味组分仍是不可能的，常压下游离脂肪酸的沸点一般在300℃以上，在这个温度下，油脂会发生氧化分解和热聚合，所以脱臭必须在高真空的条件下进行。
精炼油设备中脱臭工艺可以分为连续式脱臭、半连续式脱臭和间歇式脱臭，主要根据油脂种类、生产规模等情况来选择，不同的加工方式适应不同的场景，但油脂脱臭的流程大致相同，一般分为下面三个步骤：
1、析气加热：
在脱色油与脱臭油进行热交换加热前，首先要排尽油中空气。
2、脱臭：
在适当的气压下，经由一系列泵喷射蒸汽，油在蒸汽的搅拌下与蒸汽充分接触，而蒸汽则均匀分散在油中，利用油脂内臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的差异，在高温高真空的调价下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质。
3、冷却：
油在真空条件下通过热交换冷却。
脱臭工序是大部分油脂精炼的步，脱臭可以去除油脂在加工中产生的“异味”，如焦糊味、溶剂味、白土味，以及油脂本身带有的不能被大众所接受的味道。精炼脱臭工序的主要目的就是去除这些会影响到食用油气味、滋味的物质。在物理精炼中，油脂在脱臭的同时还能脱除游离脂肪酸。